營廚 (第四期) 第8頁

滋味特集

認識味道的科學

助你烹調美味的菜式

每一位廚師都希望烹調出客人喜歡的食物。要炮製出受歡迎的菜式，除了要了解客人的口味外，還要從科學角度認識味道的形成。

味道的產生

大部分人都以為我們主要利用舌頭品嚐食物的味道，但其實味道的產生主要是依靠嗅覺，而不是味覺！我們的味蕾只能感受甜、酸、苦、鹹這四種基本味道。你可以嘗試閉著眼睛、夾著鼻子吃巧克力，在沒有嗅覺的情況下，你只能分辨出甜味或苦味，卻不能確定所吃的食物是巧克力。可見嗅覺對味道的形成有決定性的影響。

第五味

除了甜、酸、苦、鹹這四種基本味道外，科學家近年更發現了第五味，他們稱之為“umami”，即中國人常提及的「鮮味」！

原來我們的味蕾在受到某幾種氨基酸(構成蛋白質的物質)的刺激下會產生「鮮味」這味道。味精中的穀氨酸（Glutamic Acid or Glutamate）便是利用這成份來增加食味的「鮮味」！

什麼是穀氨酸？

穀氨酸是氨基酸的一種，除人造外也天然存在於食物的蛋白質中。結合在蛋白質中的穀氨酸對我們的味蕾起不了作用，只有從蛋白質釋放出來的游離穀氨酸（Free Glutamic Acid）才能刺激味蕾。

味覺科學的應用

使用大量的現成醬汁或味精烹調而成的菜式味道較濃，但遮蓋了食材的天然味道。如何可以讓食客體驗食材的原味，且垂涎三尺呢？