張 錦 祥 ( R i c k y ) 是 入 廚 三 十 多 年 的 城 中 名 廚 ， 凌 穎 詩 ( C C ) 則 是 年 輕 傳 媒 人 ， 偶 然 之 下 因 美 食 結 緣 ， 去 年 更 成 為 師 徒 ， 所 教 所 學 的 除 了 是 菜 餚 的 色 香 味 外 ， 還 有 對 盤 中 顆 粒 的 珍 惜 和 廚 師 技 藝 的 尊 重 。

為 什 麼 喜 歡 法 國 菜 ？

R i c k y ：
「 法 國 菜 的 烹 調 程 序 非 常 嚴 謹 ， 每 個 步 驟 、 時 間 的 掌 握 都 一 絲 不 苟 。 我 很 欣 賞 西 方 人 對 於 食 材 的 尊 重 ， 就 是 一 片 菜 、 一 條 豆 ， 亦 從 不 浪 費 ， 例 如 西 餐 常 以 青 瓜 切 片 做 沙 律 ， 頭 尾 部 分 均 不 會 丟 掉 ， 而 會 打 成 蓉 狀 做 湯 。 」
C C :
「 接 觸 過 西 方 廚 藝 後 ， 發 覺 每 位 廚 師 都 像 一 位 藝 術 家 ， 由 挑 選 食 材 、 控 制 分 量 以 至 烹 調 過 程 ， 都 是 那 麼 仔 細 嚴 謹 、 精 確 無 誤 。 只 要 依 照 菜 譜 按 部 就 班 ， 就 能 成 功 做 出 可 口 的 菜 餚 ， 煮 成 後 若 能 令 用 膳 者 滿 意 ， 心 裏 更 是 愉 快 ， 滿 足 感 很 大 。 」

一 般 西 餐 愛 用 上 大 量 牛 油 、 芝 士 等 食 材 ， 會 較 為 油 膩 ？
R i c k y ：
「 近 年 歐 陸 的 飲 食 文 化 以 地 中 海 菜 系 為 主 導 ， 結 合 意 大 利 南 部 和 法 國 的 風 味 ， 多 用 海 鮮 、 蔬 菜 作 為 主 要 材 料 ； 而 現 今 亦 流 行 以 新 鮮 水 果 作 為 甜 品 ， 所 以 菜 式 較 為 清 新 健 康 。 煮 食 時 亦 使 用 橄 欖 油 代 替 牛 油 ， 以 番 茄 、 椰 菜 花 等 打 汁 代 替 忌 廉 汁 ， 甜 品 則 改 用 鮮 果 打 蓉 代 替 忌 廉 奶 。 」

當 廚 師 有 什 麼 秘 訣 ？
R i c k y ：
「 當 廚 師 最 重 要 是 對 廚 藝 的 熱 誠 ， 不 喜 歡 吃 東 西 ， 一 定 不 會 做 得 好 ， 所 以 要 抱 開 放 的 態 度 ， 嘗 試 不 同 的 食 品 。 」