魚 米 家 行 政 副 總 廚 劉 耀 光 先 生 說 ： 「 這 鍋 魚 湯 可 說 是 『 魚 米 家 』 的 靈 魂 」 。 他 們 每 家 分 店 的 同 事 ， 每 天 早 上 六 時 便 要 開 始 預 備 魚 湯 。 首 先 ， 他 們 使 用 足 有 一 公 尺 高 ， 能 煮 出 二 百 多 碗 魚 湯 的 大 鍋 ， 然 後 煎 香 大 量 鮮 魚 ， 加 上 老 薑 、 陳 皮 等 材 料 ， 花 上 至 少 四 小 時 以 猛 火 將 魚 肉 煲 成 魚 蓉 ， 熬 煮 至 魚 湯 轉 為 乳 白 色 ， 所 以 這 鍋 魚 湯 的 味 道 特 別 鮮 甜 ， 全 無 魚 腥 味 。

劉 師 傅 表 示 ， 過 去 香 港 廚 師 喜 好 多 油 快 炒 或 「 下 尾 油 」 ， 務 求 方 便 快 捷 ， 免 黏 鍋 ， 其 實 並 無 必 要 ， 只 要 炒 餸 菜 時 以 猛 火 燒 熱 鑊 ， 用 少 油 快 炒 方 法 烹 調 ， 戒 去 「 下 尾 油 」 的 習 慣 ， 絕 對 可 煮 出 同 樣 色 、 香 、 味 俱 全 的 餸 菜 。 耗 油 量 方 面 ， 以 往 每 家 分 店 每 月 使 用 一 百 二 十 多 罐 油 （ 每 罐 十 五 公 升 計 ） ， 現 已 下 降 至 約 八 十 七 罐 ； 由 此 可 見 ， 少 用 油 既 對 健 康 有 益 處 ， 還 可 降 低 成 本 和 更 加 環 保 。 管 理 層 經 常 監 察 廚 房 同 事 的 出 品 ， 要 是 偶 有 失 手 煮 出 太 油 膩 的 菜 式 ， 他 們 寧 可 重 煮 也 不 會 給 顧 客 食 用 。 為 了 迎 合 客 人 的 要 求 ， 餐 牌 上 供 應 大 量 蔬 菜 菜 式 ， 約 半 年 前 引 入 了 番 茄 湯 底 ， 又 用 上 南 瓜 等 健 康 食 材 ， 務 求 提 供 不 同 款 式 和 味 道 的 菜 式 讓 顧 客 選 擇 。

劉 師 傅 感 到 ， 現 時 一 般 顧 客 都 注 重 健 康 ， 除 了 經 常 提 出 少 油 、 少 鹽 或 少 糖 的 要 求 外 ， 亦 十 分 著 重 食 品 的 質 素 ， 米 線 煮 得 太 腍 、 魚 湯 不 夠 熱 或 太 油 膩 的 話 ， 顧 客 都 會 即 時 反 映 ； 作 為 食 肆 的 管 理 層 人 員 ， 他 提 醒 員 工 須 細 心 聆 聽 顧 客 的 意 見 ， 作 出 改 進 。 但 他 更 憂 慮 的 是 年 輕 一 代 的 飲 食 習 慣 ， 他 們 多 吃 快 餐 式 食 品 ， 少 吃 蔬 果 ， 「 吃 湯 粉 或 米 線 要 全 走 菜 」 都 很 常 見 ， 要 改 善 這 個 情 況 ， 政 府 、 飲 食 業 界 和 市 民 都 須 共 同 努 力 ， 提 倡 有 「 營 」 的 飲 食 習 慣 。