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李 明 逵 - 用 油 的 學 問
李 明 逵 - 用 油 的 學 問

美 食 講 究 色 、 香 、 味 俱 全 ， 其 中 的 “ 香 ” 與 我 們 所 選 的 油 有 著 微 妙 關 係 。 所 以 選 擇 哪 種 食 油 ， 如 何 用 得 適 量 ， 是 一 門 學 問 ， 很 希 望 和 大 家 分 享 一 下 我 的 心 得 。

我 的 廚 房 亦 不 只 有 一 種 食 油 ﹗ 我 喜 歡 選 用 油 香 細 膩 的 橄 欖 油 烹 煮 西 餐 ； 中 餐 則 喜 用 適 合 煎 炒 的 芥 花 籽 油 ； 涼 拌 的 中 式 前 菜 則 愛 加 少 許 油 香 濃 郁 的 麻 油 ﹗

當 然 ， 用 油 ， 我 認 為 最 重 要 的 標 準 還 是 健 康 。 食 油 當 中 ， 含 有 飽 和 脂 肪 酸 和 不 飽 和 脂 肪 酸 ， 飽 和 脂 肪 酸 較 多 的 食 油 被 認 為 較 不 健 康 ， 比 如 牛 油 、 椰 油 、 棕 櫚 油 。 相 反 的 ， 不 飽 和 脂 肪 酸 有 助 於 降 低 膽 固 醇 ， 所 以 粟 米 油 、 橄 欖 油 、 大 豆 油 、 花 生 油 等 等 都 是 比 較 健 康 的 選 擇 。

選 擇 了 健 康 的 食 油 ， 還 要 配 合 低 脂 的 烹 調 方 法 。 不 論 是 何 種 食 油 ， 它 們 均 含 的 相 同 熱 量 （ 每 茶 匙 5 克 提 供 熱 量 45 千 卡 ） 。 縱 使 是 健 康 的 食 油 ， 過 量 進 食 同 樣 會 攝 取 過 多 的 熱 量 ， 導 致 肥 胖 。 我 鼓 勵 大 家 少 以 炸 ， 多 以 蒸 、 焯 水 灼 、 炆 、 燉 、 焗 等 低 脂 烹 調 方 法 預 備 食 物 。

最 後 ， 分 享 一 下 我 的 健 康 食 譜 ， 今 次 給 大 家 介 紹 一 道 用 橄 欖 油 調 味 的 簡 單 前 菜:

暖 番 茄 (1 人 份 量)

材 料:
番 茄（中 型） 1 個
初 搾 橄 欖 油 1 茶 匙
麻 醬 2 茶 匙
茄 汁 少 許
紅 椒 粉 適 量
香 草(如 羅 勒 葉 碎) 少 許

烹 調 步 驟:
1. 番 茄 浸 熱 水 去 皮 ， 並 置 於 小 碟 中。
2. 淋 上 橄 欖 油 ， 然 後 淋 麻 醬 ， 加 上 少 許 茄 汁 (5 毫 子 大 小) ， 再 灑 上 紅 椒 粉。
3. 蒸 約 6 分 鐘 至 番 茄 暖。
4. 灑 上 香 草 裝 飾 即 可。