Tony 認 為 ： 「 甜 品 在 西 餐 所 扮 演 的 角 色 十 分 重 要 ， 甜 品 與 主 菜 的 配 搭 ， 足 以 影 響 一 頓 西 餐 的 整 體 印 象 。 」 如 較 濃 味 的 主 菜 可 配 上 較 清 淡 的 甜 品 。 食 材 的 選 擇 亦 應 隨 著 季 節 而 變 化 ， 例 如 ： 夏 天 應 多 以 水 果 為 主 ， 予 人 清 爽 、 涼 快 的 感 覺 ； 冬 季 則 會 以 香 草 、 酒 或 採 用 澱 粉 質 含 量 較 高 的 食 材 如 栗 子 ， 讓 人 吃 後 覺 得 更 溫 暖 充 實 。

選 材 很 重 要

一 道 水 果 甜 品 的 成 與 敗 ， 關 鍵 在 於 怎 樣 選 擇 水 果 這 個 主 角 。 以 蘋 果 撻 為 例 ， 要 挑 選 一 些 香 味 濃 厚 且 果 肉 爽 口 的 紅 蘋 果 或 青 蘋 果 ， 這 樣 便 可 以 加 強 蘋 果 撻 的 香 味 。 反 之 如 選 用 肉 質 帶 粉 狀 的 「 蛇 果 」 ， 因 經 烹 焗 後 會 釋 出 水 分 ， 令 到 撻 身 變 軟 ， 外 觀 及 口 感 自 然 亦 變 差 。