名 廚 vs 學 廚 在薈萃各國美食的香港，無論家常小菜還是外出用膳，大多市民仍以中菜為首選。究竟業界如何延續中菜飲食文化？近年出現的新煮食理念是什麼？這些理念又如何發揮傳統中菜的精髓呢？我們請到來自職業訓練局旅遊服務業培訓發展中心及中華廚藝學院的廚務培訓經理盧漢輝師傅及其學員梁溢珉為我們解答。 盧漢輝師傅 50年代入行，最初先在西餐廳學師，後來再學中廚，都是跟師傅學藝。當年做廚師報酬相對比較少，但衣、食、住全包，生活無憂，是當時社會特色之一。 梁溢珉學員 2006年入讀中華廚藝學院兩年制課程，學習烹調中菜。他自小對母親的煮食手藝非常嚮往，曾參加社區興趣班，及後決心學習一技之長，才入讀中華廚藝學院。 學徒與學院 盧師傅：從前普遍是師徒制，徒弟邊做邊學，以實踐為主，側重特定崗位和菜系。學院則教授多種菜系的基本知識及烹調技巧，充分而全面。 梁學員：現在學院設有食物科學，學習食物成本會計，還有行業專用英語、普通話等。學員須修讀有關食物營養及安全的課程，並考取食物環境衞生署認可的衞生督導員證書。 現代煮食理念 盧師傅：社會不斷進步，對廚師的要求亦有所提升，我們常常談及的「廚德」、「廚藝」、「廚政」是現代廚師必備的條件。當今廚師要有基本的修為，除了掌握烹調技藝外，也要有衞生、營養及安全等相關知識，才可做好廚房管理工作。 梁學員：要以客為先，尊重客人需要。 烹調新趨勢 盧師傅：現代人對生活的要求不斷提高，要求食物少油、少鹽、清新。新派中菜盡量選用橄欖油、芥花籽油等，廚師會避免走油或使用尾油，而菜式就多用蒸、煮，少用煎、炸的方式烹調。 梁學員：讓人食得健康的食物，還講求色澤配襯得美觀。 創意及健康 盧師傅：以色、香、味、營、質、器為指標。要知道客人的需求，了解煮食的材料應如何配搭、多少為準，多看書，不可固步自封，特別中菜涉及的知識及技術非常廣泛。 梁學員：要改進口感，增加層次感，以吸引顧客。 期望 盧師傅：年青人要「三多一少」—多努力、多思考、多研究，少壞習慣，例如賭博。 梁學員：可以在中菜方面發展，通過學院的學習，打好基礎。