築地日本料理（築地）已有十多年歷史，在中環和銅鑼灣設有分店，以優質食材及出色烹調技巧聞名。為了向顧客提供健康菜式，築地花了不少功夫。胡凱乾師傅是築地銅鑼灣店的營運經理兼主廚，與我們暢談了箇中點滴。
暱稱「阿魚」的胡師傅表示，正宗日本菜味道清淡，著重呈現食材的鮮味，但為了迎合本地人的口味，某些日本菜或會變得稍為濃味，鑊氣十足。築地參加「有『營』食肆」運動後，進一步減少使用油、鹽、糖，又利用木魚和昆布水為菜式提味，得到顧客好評。
五年前，築地的老闆不幸患上鼻咽癌。他在康復後更注意飲食，希望與顧客分享健康飲食之道，因此與胡師傅一起鑽研營養豐富的菜式。
胡師傅表示築地堅持選用健康食材之餘，不忘展現日本菜的特色。他說：「我們的目標不在於要暢銷、賺錢，而是實踐健康飲食。」築地的「素心司」套餐正好體現這個理念。這份定食提供壽司、竹炭冷麵和多款素食配菜，壽司大膽加入糙米、藜麥，口感較為粗糙，有別於傳統風格。2010年，築地參加由《營廚》舉辦的「有『營』廚藝大比併」，正是憑「素心司」套餐獲得銅獎。儘管如此，胡師傅仍然力臻完美，未敢自滿，時刻思考如何提升得獎傑作的口感與味道。
「素心司」套餐最初不太受歡迎，每天可能只售出一、兩份。胡師傅坦言員工曾感到氣餒，不過大家鍥而不捨，不斷改良與嘗試，加上透過Green Monday推廣，「素心司」套餐現已成為餐廳的特色菜。經此一役，餐廳上下更期望日後可構思其他健康菜式。
廚師出身的胡凱乾師傅在築地日本料理銅鑼灣店工作，主理店內事務。他除了兼顧廚房和樓面的日常工作外，更致力設計健康的新菜式，推動築地成為良心食肆。
