张 锦 祥 ( R i c k y ) 是 入 厨 三 十 多 年 的 城 中 名 厨 ， 凌 颖 诗 ( C C ) 则 是 年 轻 传 媒 人 ， 偶 然 之 下 因 美 食 结 缘 ， 去 年 更 成 为 师 徒 ， 所 教 所 学 的 除 了 是 菜 肴 的 色 香 味 外 ， 还 有 对 盘 中 颗 粒 的 珍 惜 和 厨 师 技 艺 的 尊 重 。

为 什 么 喜 欢 法 国 菜 ？

R i c k y ：
「 法 国 菜 的 烹 调 程 序 非 常 严 谨 ， 每 个 步 骤 、 时 间 的 掌 握 都 一 丝 不 苟 。 我 很 欣 赏 西 方 人 对 于 食 材 的 尊 重 ， 就 是 一 片 菜 、 一 条 豆 ， 亦 从 不 浪 费 ， 例 如 西 餐 常 以 青 瓜 切 片 做 沙 律 ， 头 尾 部 分 均 不 会 丢 掉 ， 而 会 打 成 蓉 状 做 汤 。 」
C C :
「 接 触 过 西 方 厨 艺 后 ， 发 觉 每 位 厨 师 都 像 一 位 艺 术 家 ， 由 挑 选 食 材 、 控 制 分 量 以 至 烹 调 过 程 ， 都 是 那 么 仔 细 严 谨 、 精 确 无 误 。 只 要 依 照 菜 谱 按 部 就 班 ， 就 能 成 功 做 出 可 口 的 菜 肴 ， 煮 成 后 若 能 令 用 膳 者 满 意 ， 心 里 更 是 愉 快 ， 满 足 感 很 大 。 」

一 般 西 餐 爱 用 上 大 量 牛 油 、 芝 士 等 食 材 ， 会 较 为 油 腻 ？
R i c k y ：
「 近 年 欧 陆 的 饮 食 文 化 以 地 中 海 菜 系 为 主 导 ， 结 合 意 大 利 南 部 和 法 国 的 风 味 ， 多 用 海 鲜 、 蔬 菜 作 为 主 要 材 料 ； 而 现 今 亦 流 行 以 新 鲜 水 果 作 为 甜 品 ， 所 以 菜 式 较 为 清 新 健 康 。 煮 食 时 亦 使 用 橄 榄 油 代 替 牛 油 ， 以 番 茄 、 椰 菜 花 等 打 汁 代 替 忌 廉 汁 ， 甜 品 则 改 用 鲜 果 打 蓉 代 替 忌 廉 奶 。 」

当 厨 师 有 什 么 秘 诀 ？
R i c k y ：
「 当 厨 师 最 重 要 是 对 厨 艺 的 热 诚 ， 不 喜 欢 吃 东 西 ， 一 定 不 会 做 得 好 ， 所 以 要 抱 开 放 的 态 度 ， 尝 试 不 同 的 食 品 。 」