鱼 米 家 行 政 副 总 厨 刘 耀 光 先 生 说 ： 「 这 锅 鱼 汤 可 说 是 『 鱼 米 家 』 的 灵 魂 」 。 他 们 每 家 分 店 的 同 事 ， 每 天 早 上 六 时 便 要 开 始 预 备 鱼 汤 。 首 先 ， 他 们 使 用 足 有 一 公 尺 高 ， 能 煮 出 二 百 多 碗 鱼 汤 的 大 锅 ， 然 后 煎 香 大 量 鲜 鱼 ， 加 上 老 姜 、 陈 皮 等 材 料 ， 花 上 至 少 四 小 时 以 猛 火 将 鱼 肉 煲 成 鱼 蓉 ， 熬 煮 至 鱼 汤 转 为 乳 白 色 ， 所 以 这 锅 鱼 汤 的 味 道 特 别 鲜 甜 ， 全 无 鱼 腥 味 。

刘 师 傅 表 示 ， 过 去 香 港 厨 师 喜 好 多 油 快 炒 或 「 下 尾 油 」 ， 务 求 方 便 快 捷 ， 免 黏 锅 ， 其 实 并 无 必 要 ， 只 要 炒 𩠌 菜 时 以 猛 火 烧 热 镬 ， 用 少 油 快 炒 方 法 烹 调 ， 戒 去 「 下 尾 油 」 的 习 惯 ， 绝 对 可 煮 出 同 样 色 、 香 、 味 俱 全 的 𩠌 菜 。 耗 油 量 方 面 ， 以 往 每 家 分 店 每 月 使 用 一 百 二 十 多 罐 油 （ 每 罐 十 五 公 升 计 ） ， 现 已 下 降 至 约 八 十 七 罐 ； 由 此 可 见 ， 少 用 油 既 对 健 康 有 益 处 ， 还 可 降 低 成 本 和 更 加 环 保 。 管 理 层 经 常 监 察 厨 房 同 事 的 出 品 ， 要 是 偶 有 失 手 煮 出 太 油 腻 的 菜 式 ， 他 们 宁 可 重 煮 也 不 会 给 顾 客 食 用 。 为 了 迎 合 客 人 的 要 求 ， 餐 牌 上 供 应 大 量 蔬 菜 菜 式 ， 约 半 年 前 引 入 了 番 茄 汤 底 ， 又 用 上 南 瓜 等 健 康 食 材 ， 务 求 提 供 不 同 款 式 和 味 道 的 菜 式 让 顾 客 选 择 。

刘 师 傅 感 到 ， 现 时 一 般 顾 客 都 注 重 健 康 ， 除 了 经 常 提 出 少 油 、 少 盐 或 少 糖 的 要 求 外 ， 亦 十 分 着 重 食 品 的 质 素 ， 米 线 煮 得 太 腍 、 鱼 汤 不 够 热 或 太 油 腻 的 话 ， 顾 客 都 会 即 时 反 映 ； 作 为 食 肆 的 管 理 层 人 员 ， 他 提 醒 员 工 须 细 心 聆 听 顾 客 的 意 见 ， 作 出 改 进 。 但 他 更 忧 虑 的 是 年 轻 一 代 的 饮 食 习 惯 ， 他 们 多 吃 快 餐 式 食 品 ， 少 吃 蔬 果 ， 「 吃 汤 粉 或 米 线 要 全 走 菜 」 都 很 常 见 ， 要 改 善 这 个 情 况 ， 政 府 、 饮 食 业 界 和 市 民 都 须 共 同 努 力 ， 提 倡 有 「 营 」 的 饮 食 习 惯 。