张 冬 韵 (Anne) 是 香 港 少 数 的 西 餐 女 厨 师 之 一 ， 从 事 餐 饮 业 已 经 超 过 17 年 。

一 般 西 餐 都 爱 用 上 大 量 牛 油 、 芝 士 或 忌 廉 等 材 料 ， 容 易 令 人 觉 得 饱 滞 。 Anne 解 释 ， 欧 美 天 气 寒 冷 ， 人 们 需 要 吸 收 充 分 热 量 和 脂 肪 御 寒， 因 此 需 要 多 吃 高 热 量 的 牛 油 、 芝 士 和 肉 类 。 但 近 年 欧 美 中 老 年 人 口 的 医 疗 费 用 大 增 ， 大 家 渐 渐 意 识 到 饮 食 健 康 的 重 要 ， 于 是 改 变 了 煮 食 的 习 惯 ， 例 如 多 用 橄 榄 油 代 替 牛 油 、 采 用 低 脂 忌 廉 和 芝 士 等 。 Anne 坦 言 ， 用 这 些 材 料 烹 煮 的 食 品 ， 味 道 的 确 不 及 采 用 牛 油 香 浓 ， 但 在 健 康 与 口 味 之 间 ， 必 定 要 有 所 取 舍 。

本 地 饮 食 业 界 亦 渐 渐 简 化 烹 煮 食 品 的 工 序 ， 过 往 多 重 烦 复 的 功 序 已 比 较 少 见 。 在 食 材 方 面 亦 「 还 原 基 本 」 ， 例 如 多 用 菜 蔬 ， 肉 类 只 选 用 猪 、 牛 、 羊 、 鸡 等 基 本 的 食 材 。 然 而 ， 她 认 为 ， 如 何 提 升 食 物 质 素 和 降 低 成 本 ， 始 终 是 饮 食 业 界 面 对 的 矛 盾 问 题 ， 例 如 有 食 肆 为 了 减 轻 成 本 ， 利 用 合 成 的 汤 粉 再 加 新 鲜 蔬 菜 来 煮 汤 ， 这 当 然 不 是 最 好 的 做 法 ， 她 希 望 循 序 渐 进 推 行 健 康 饮 食 。