名 厨 vs 学 厨 在荟萃各国美食的香港，无论家常小菜还是外出用膳，大多市民仍以中菜为首选。究竟业界如何延续中菜饮食文化？近年出现的新煮食理念是什么？这些理念又如何发挥传统中菜的精髓呢？我们请到来自职业训练局旅游服务业培训发展中心及中华厨艺学院的厨务培训经理卢汉辉师傅及其学员梁溢珉为我们解答。 卢汉辉师傅 50年代入行，最初先在西餐厅学师，后来再学中厨，都是跟师傅学艺。当年做厨师报酬相对比较少，但衣、食、住全包，生活无忧，是当时社会特色之一。 梁溢珉学员 2006年入读中华厨艺学院两年制课程，学习烹调中菜。他自小对母亲的煮食手艺非常向往，曾参加社区兴趣班，及后决心学习一技之长，才入读中华厨艺学院。 学徒与学院 卢师傅：从前普遍是师徒制，徒弟边做边学，以实践为主，侧重特定岗位和菜系。学院则教授多种菜系的基本知识及烹调技巧，充分而全面。 梁学员：现在学院设有食物科学，学习食物成本会计，还有行业专用英语、普通话等。学员须修读有关食物营养及安全的课程，并考取食物环境卫生署认可的卫生督导员证书。 现代煮食理念 卢师傅：社会不断进步，对厨师的要求亦有所提升，我们常常谈及的「厨德」、「厨艺」、「厨政」是现代厨师必备的条件。当今厨师要有基本的修为，除了掌握烹调技艺外，也要有卫生、营养及安全等相关知识，才可做好厨房管理工作。 梁学员：要以客为先，尊重客人需要。 烹调新趋势 卢师傅：现代人对生活的要求不断提高，要求食物少油、少盐、清新。新派中菜尽量选用橄榄油、芥花籽油等，厨师会避免走油或使用尾油，而菜式就多用蒸、煮，少用煎、炸的方式烹调。 梁学员：让人食得健康的食物，还讲求色泽配衬得美观。 创意及健康 卢师傅：以色、香、味、营、质、器为指标。要知道客人的需求，了解煮食的材料应如何配搭、多少为准，多看书，不可固步自封，特别中菜涉及的知识及技术非常广泛。 梁学员：要改进口感，增加层次感，以吸引顾客。 期望 卢师傅：年青人要「三多一少」—多努力、多思考、多研究，少坏习惯，例如赌博。 梁学员：可以在中菜方面发展，通过学院的学习，打好基础。