圣诞节将至，西餐通常是市民的首选应节菜式。近年市民越来越推崇健康饮食，食肆应如何紧贴这趋势制作健康西餐？今期由注册营养师陆蕙华（Denise）和大家分享以「选、智、营」三招制作健康菜式，帮助食肆建立健康品牌。

「选」择紧贴潮流

Denise建议食肆捉紧顾客「贪新鲜」的心态，留意饮食潮流，提供新颖且较健康的选择，例如以牛油果酱或意大利黑醋配全麦面包，及提供由新鲜蔬菜制成的「莎莎酱」配沙律和烤墨西哥玉米片等。至于烹调技巧方面，Denise建议食肆可以时兴的气炸和慢煮等低脂方法烹调食物，她表示﹕「虽然气炸煮食方法用较少食油便能达至炸物口感，但亦属高温烹调方法。因此，不宜把食物过度烹煮，例如把薯条或番薯条气炸至金黄色即可。」另外，以慢煮方法烹调肉类能减少水分和味道因蒸发而流失，保存食物原汁原味。慢煮的精确温度控制 令肉质变得更嫩滑，但Denise提醒厨师须严谨控制烹煮温度和时间，确保食物安全。

「智」慧取舍食材

Denise建议食肆除了可用猪柳、西冷、牛肩和去皮鸡肉等低脂肉类取代加工肉类外，亦可选取含优质蛋白质的食材作为薄饼或意粉材料，例如虾仁、青口、带子、蚬、三文鱼和原味低脂素肉等，便能轻易创作较健康的菜式。

「营」养卖相兼备

西餐通常包含几道菜式，食肆如想提供均衡分量的肉类和蔬菜，Denise建议可在每道菜式也加入蔬果，例如在沙律中加入红菜头、新鲜水果和羽衣甘蓝等。这样既能提供抗氧化的植物性化合物，亦能让顾客摄取更多膳食纤维。不少关注体重的人士都希望减少进食碳水化合物，特别是白饭和白面包等高升糖指数食物。Denise指出除可改用多谷饭、祼麦包和藜麦外，亦可把椰菜花碎拌入白饭中，便能增加蔬菜量及降低整碗白饭的升糖指数和热量。而烧海鲜串则可加入灯笼椒、芦笋和翠玉瓜。

善用天然香草调味也是增加菜式营养和减低菜式钠（盐的主要成分）含量的小技巧。Denise分享不同食材和天然调味的配搭贴士，以减少使用盐、糖和其他调味料。「蒜、姜、柠檬、香草及胡椒等是天然调味的好帮手，例如牛至和罗勒跟番茄味道十分配衬；鸡肉可以迷迭香及红椒粉调味；莳萝则与鱼类是最佳配搭。另外，一些新颖香草或食用花如番红花、蝶豆花和洛神花更可为菜式增添色彩！」

Denise认为食肆只要在餐单作出轻微调整，便不难造出色、香、味和「营」俱备的自家特色西餐，吸引更多顾客。