筑地日本料理（筑地）十多年前已成为「有营食肆」，其后更升级为「星级有营食肆」运动的三星「有营食肆」。筑地铜锣湾分店店长胡凯干分享道：「当初成为『有营食肆』，是为了开拓新市场。后来，老板的患病和康复经历，让大家更了解健康饮食的重要性，而『有营菜式』也得到客人赏识。于是，我们对推广健康饮食的工作更加投入，现在设计菜式也会从健康角度出发。」

匠心独运　巧创素式寿司

为了向顾客提供健康菜式，胡店长和团队花尽心思。「我们不想随便使用现成加工食品，而是希望展现日本菜的特色—善用天然食材，让客人品尝食物原味，同时吃得健康。」筑地其中一款皇牌「有营菜式」是「素心司套餐」，经过几番改良，现时包括以鲜淮山制成的面条、黑蒜沙律和八款创意十足的素寿司，其中「鹅肝寿司」可谓味道与营养兼备的典范。「我们把大豆纤维搓揉成鹅肝状，加入适当调味料，再无油干煎至表面微焦，看上去更像鹅肝，也可模仿其丰厚口感。」

上下一心　力倡健康饮食

「番茄汤野菜乌冬」是另一款深受欢迎的「有营菜式」。由于客人希望健康菜式中有热食的选择，筑地特意设计这道菜。自推出「有营菜式」后，胡店长表示有不少注重健康饮食的顾客慕名而至。「这些客人已经成为忠实支持者，还会带朋友来光顾。我们亦会继续在餐牌上推介健康菜式。」

胡店长认为，筑地成为「星级有营食肆」后，团队更有动力推出创新的「3少之选」和「蔬菜之选」菜式。「设计健康菜式并不难，我们更希望认真地推广健康饮食文化，并保留正宗日本菜的特点，着重呈现食材的鲜味。」筑地正在计划扩展业务，并会继续参与「星级有营食肆」运动。胡店长相信，创作健康菜式有利建立品牌形象，因此鼓励更多日式餐厅创作健康菜式。