築地日本料理（築地）已有十多年历史，在中环和铜锣湾设有分店，以优质食材及出色烹调技巧闻名。为了向顾客提供健康菜式，築地花了不少功夫。胡凯乾师傅是築地铜锣湾店的营运经理兼主厨，与我们畅谈了箇中点滴。
暱称「阿鱼」的胡师傅表示，正宗日本菜味道清淡，著重呈现食材的鲜味，但为了迎合本地人的口味，某些日本菜或会变得稍为浓味，镬气十足。築地参加「有『营』食肆」运动後，进一步减少使用油、盐、糖，又利用木鱼和昆布水为菜式提味，得到顾客好评。
五年前，築地的老闆不幸患上鼻咽癌。他在康复後更注意饮食，希望与顾客分享健康饮食之道，因此与胡师傅一起钻研营养丰富的菜式。
胡师傅表示築地坚持选用健康食材之馀，不忘展现日本菜的特色。他说：「我们的目标不在於要畅销、赚钱，而是实践健康饮食。」築地的「素心司」套餐正好体现这个理念。这份定食提供寿司、竹炭冷麵和多款素食配菜，寿司大胆加入糙米、藜麦，口感较为粗糙，有别於传统风格。2010年，築地参加由《营厨》举办的「有『营』厨艺大比併」，正是凭「素心司」套餐获得铜奖。儘管如此，胡师傅仍然力臻完美，未敢自满，时刻思考如何提升得奖傑作的口感与味道。
「素心司」套餐最初不太受欢迎，每天可能只售出一、两份。胡师傅坦言员工曾感到气馁，不过大家锲而不捨，不断改良与尝试，加上透过Green Monday推广，「素心司」套餐现已成为餐厅的特色菜。经此一役，餐厅上下更期望日後可构思其他健康菜式。
厨师出身的胡凯乾师傅在築地日本料理铜锣湾店工作，主理店内事务。他除了兼顾厨房和楼面的日常工作外，更致力设计健康的新菜式，推动築地成为良心食肆。
