现代人奉行多菜少肉的饮食习惯。然而，蔬菜种类繁多，营养成分各异。澳洲注册营养师及香港营养师协会助理财政周倩蕾(Fion)提供了一系列储存和烹调蔬菜的方法，让读者获取最大的营养价值。

表1︰蔬菜所提供的营养素及其功用

营养素或植物性化合物	功用
膳食纤维	膳食纤维是植物中人体无法消化的部分，尽管如此，它却是维持健康不可或缺的物质，不但可增加肠道蠕动，还可维持肠胃健康。
胡萝卜素	胡萝卜素会于人体吸收后转化成维生素A。维生素A有助维持视力、皮肤和黏膜组织健康。
叶酸	叶酸能预防贫血，亦有研究指出摄取充足的叶酸有助降低罹患心脏病的风险。
维生素C	维生素C促进细胞成长和修补、帮助伤口愈合，以及帮助铁质吸收。缺乏维生素C可能导致坏血病。
钾质	钾负责保持人体内的电解质平衡和细胞功能正常，摄取足够的钾可降低血压。
镁质	镁在保持骨骼健康方面扮演重要的角色，人体内超过一半的镁质存于骨骼中。
植物性化合物	植物制造植物性化合物来对抗细菌和真菌等微生物，多具抗氧化作用。有人认?它能改善健康和减低患病风险。

部份根茎类蔬菜相对含有较多碳水化合物，例如每100克莲藕所含的碳水化合物接近20克；干豆类，例如黄豆和红豆，则含有较高蛋白质(表3)，是肉类的代替品；此外，黄豆更含有约百分之二十脂肪，主要是有益心血管的不饱和脂肪；菇菌类，例如白蘑菇、金菇，则含较多的膳食纤维。

Fion表示蔬菜所含的钠质一般都较低，但却含有丰富的钾质(表3)。低钠高钾的饮食模式有助维持正常血压，因此得以减低患上心血管疾病的风险。

图1：不同种类蔬菜的营养比较

部份根茎类 (莲藕、番薯、芋头等) 部份根茎类蔬菜含有较高碳水化合物，所以热量较高。

所有蔬菜 提供膳食纤维、胡萝卜素、叶酸、维生素C、钾质、镁质和植物性化合物。 菇菌类 (草菇、冬菇、杏饱菇、灵芝菇等) 菇菌类含有丰富的膳食纤维。

干豆类 (红豆、黄豆、眉豆等) 干豆类含有较高蛋白质，是肉类的代替品。