營廚 (第十八期) 第30頁

同營養師行街Guide

痛風病者不宜吃菇？

食物中的「普林」(purine)，會在體內轉化為尿酸；如普林代謝異常，便會令血液中的尿酸水平升高，增加痛風病發的機會。菇類食物的普林含量雖然與雞肉、魚肉相若，但是遠低於蝦、蟹、鵝、內臟等食物，只要維持飲食均衡，不過量進食，就不需要特別戒吃。

菇類食物 - 惹味之謎

菇類食物的鮮味( Umami) 來自穀氨酸(glutamate)，屬非必需氨基酸，即身體能自行產生，而不需要依賴食物的供給。菇類食物一經烹煮後便會釋出這種天然鮮味，所以只要使用少量便能提升菜式的風味和味覺層次。穀氨酸更可維持細胞的新陳代謝，協助糖分代謝及平衡蛋白質代謝物。除菇類食物外，番茄、芝士、粟米、帶子等都含豐富的穀氨酸。