營廚 (第十一期) 第36頁

名人專訪

Ricky打造食尚接班人

一位是入廚三十多年的城中名廚，另一位是年輕傳媒人，偶然之下因美食結緣，去年更成為師徒，所教所學的除了是菜餚的色香味外，還有對盤中顆粒的珍惜和廚師技藝的尊重。

張錦祥(Ricky)入廚超過三十五年，精於西菜，曾在多家著名酒店的中西菜部任職，2005年開辦法國私房菜館，並客席主持電台的飲食節目。

凌穎詩(CC)曾任記者、電台主持和公關，現時是一位電視節目主持人，約一年前開始跟隨Ricky學習廚藝。

為什麼會跟隨Ricky學習廚藝?

CC:「約八、九年前，我在一次燒烤派對中認識了Ricky，當時看見他很用心地為大家烤牛肉，一點架子也沒有。之後，我相約朋友到Ricky任職的餐廳吃過一頓飯，看見每一道菜在設計和烹調技巧上都很有心思，手法高超，於是萌生了跟隨Ricky學習廚藝的念頭。一擱幾年，我終於在一年前左右正式拜Ricky為師，現時每周定時到Ricky的私房菜餐廳習藝。」

為什麼喜歡法國菜?

Ricky:「法國菜的烹調程序非常嚴謹，每個步驟、時間的掌握都一絲不苟。我很欣賞西方人對於食材的尊重，就是一片菜、一條豆，亦從不浪費，例如西餐常以青瓜切片做沙律，頭尾部分均不會丟掉，而會打成蓉狀做湯。」

CC:「接觸過西方廚藝後，發覺每位廚師都像一位藝術家，由挑選食材、控制分量以至烹調過程，都是那麼仔細嚴謹、精確無誤。只要依照菜譜按部就班，就能成功做出可口的菜餚，煮成後若能令用膳者滿意，心裏更是愉快，滿足感很大。」

一般西餐愛用上大量牛油、芝士等食材，會較為油膩？

Ricky:「近年歐陸的飲食文化以地中海菜系為主導，結合意大利南部和法國的風味，多用海鮮、蔬菜作為主要材料；而現今亦流行以新鮮水果作為甜品，所以菜式較為清新健康。煮食時亦使用橄欖油代替牛油，以番茄、椰菜花等打汁代替忌廉汁，甜品則改用鮮果打蓉代替忌廉奶。」

有什麼健康煮食心得？

Ricky: 「最重要是保持飲食均衡、不偏食；個人飲食方面，我主要吃蔬菜和海鮮，比例大約是三比一。此外，多用蒸、烚、焗等較健康的煮法。」

當廚師有什麼秘訣?

Ricky: 「當廚師最重要是對廚藝的熱誠，不喜歡吃東西，一定不會做得好，所以要抱開放的態度，嘗試不同的食品。」

Ricky最令人欣賞的地方是什麼?

CC: 「Ricky在飲食方面的閱歷很豐富，不論中西菜式都很熟悉，難得是他毫不吝嗇，將自己累積多年的烹調經驗傾囊相授。」

對學習廚藝有什麼期望?

Ricky: 「我覺得有不少熱愛廚藝的人，卻苦無門路，所以希望將所學的技藝與有興趣的人士分享。」

CC: 「餐飲從業員工作辛苦，當廚師就不能介意廚房熱或切傷手；我現時很多基本功夫還未到家，但希望可以學到Ricky的三成功力，在三至五年後能夠開設自己的菜館。」