築地日本料理（築地）十多年前已成為「有營食肆」，其後更升級為「星級有營食肆」運動的三星「有營食肆」。築地銅鑼灣分店店長胡凱乾分享道：「當初成為『有營食肆』，是為了開拓新市場。後來，老闆的患病和康復經歷，讓大家更了解健康飲食的重要性，而『有營菜式』也得到客人賞識。於是，我們對推廣健康飲食的工作更加投入，現在設計菜式也會從健康角度出發。」

匠心獨運　巧創素式壽司

為了向顧客提供健康菜式，胡店長和團隊花盡心思。「我們不想隨便使用現成加工食品，而是希望展現日本菜的特色—善用天然食材，讓客人品嚐食物原味，同時吃得健康。」築地其中一款皇牌「有營菜式」是「素心司套餐」，經過幾番改良，現時包括以鮮淮山製成的麪條、黑蒜沙律和八款創意十足的素壽司，其中「鵝肝壽司」可謂味道與營養兼備的典範。「我們把大豆纖維搓揉成鵝肝狀，加入適當調味料，再無油乾煎至表面微焦，看上去更像鵝肝，也可模仿其豐厚口感。」

上下一心　力倡健康飲食

「番茄湯野菜烏冬」是另一款深受歡迎的「有營菜式」。由於客人希望健康菜式中有熱食的選擇，築地特意設計這道菜。自推出「有營菜式」後，胡店長表示有不少注重健康飲食的顧客慕名而至。「這些客人已經成為忠實支持者，還會帶朋友來光顧。我們亦會繼續在餐牌上推介健康菜式。」

胡店長認為，築地成為「星級有營食肆」後，團隊更有動力推出創新的「3少之選」和「蔬菜之選」菜式。「設計健康菜式並不難，我們更希望認真地推廣健康飲食文化，並保留正宗日本菜的特點，著重呈現食材的鮮味。」築地正在計劃擴展業務，並會繼續參與「星級有營食肆」運動。胡店長相信，創作健康菜式有利建立品牌形象，因此鼓勵更多日式餐廳創作健康菜式。