營廚 (第二十期) 第8頁

「有營食肆」實錄

忠於純樸自然

南島書蟲

位處南丫島的素食餐廳「南島書蟲」一室藏書，氣氛悠閒，現已是島上的名店。但是店主Kennex當年創辦這間特色餐廳卻純粹出於偶然。

「南島書蟲」店主兼主廚關啟誠原本從事電訊工程，因工作關係而踏足南丫島，被島上的純樸氣息吸引住，於是在島上住下來，更接手經營一間茶餐廳，將它轉型為素食餐廳，現已成為島上名店。

南島書蟲現已成為島上居民的聚腳熱點，顧客們除了可以在店內閱讀書報和上網外，店主也會應客人要求代辦派對、展覽、手藝工作坊、小型音樂會，甚至是追思會等。

回歸自然 簡單是美

「大約在1997年時我前來南丫島遊玩，被這裏精緻的小店和素淨的海灘吸引住，印象深刻，於是遷到島上居住。不久，這一家茶餐廳的店東退休，於是我把鋪子接過來經營。」由於Kennex是外行人，不太認識複雜的食譜，所以最初只供應飲品及簡單小食。

Kennex邊學邊做，對食品認識多了，瞭解過多肉食會增加患糖尿病、心臟病和癌症等風險。他開始茹素，而且更將茶室轉型為素食餐廳，推廣健康的飲食習慣。

捨葷求素 搭配更多

「常見的菜式，一般都以豬、牛、羊、雞、鵝等肉類為主，然後配以其他蔬菜和醬料。如果我們捨棄肉類，就有千百種菜蔬可供搭配。」

南島書蟲現時供應的麵食、沙律和薄餅等，全以天然有機蔬菜作食材，而且風味絲毫不減。不少人以為素菜清淡、不夠飽腹，「我請他們進來一試，結果他們都赫然發現素菜可以款式繁多，千變萬化。他們當中有很多日後更成了餐廳的常客。」

Kennex的煮食心得是︰「均衡」至上。他為不同食材設計出精心的搭配，令菜式的口感和味道更加豐富，例如沙律菜加入柔軟的蕎麥麵或蒸粗麥粉，再配上以紅醋、香草、橄欖油、蜂蜜等炮製出來的沙律醬，味道濃、淡兼收，質感爽、軟兼備。