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營廚 (第二十期) 第29頁

同營養師行街Guide

大家常吃的瓜菜種類繁多，所含的營養成分也有所不同。Verona建議平時盡量進食不同顏色的新鮮蔬菜，以攝取各種營養素。「瓜菜所含的植物化學物質，有助給予植物不同的顏色、氣味、味道和營養素，例如番茄、紅椒等紅色植物含有豐富的茄紅素，是抗氧化物質，有助預防癌病、延緩老化和增強免疫力。」

各色瓜菜的營養素及其健康功能

顏色	瓜菜例子	營養素	健康功能
紅色	番茄、紅椒和紅洋葱等	茄紅素	有助防癌促進心臟健康
橙色	甘筍、南瓜和木瓜等	類胡蘿蔔素，吸收後會轉化成維生素A類	有助改善免疫系統功能有助保護眼睛和皮膚的健康
綠色	青椒、青瓜和翠玉瓜等	葉綠素和葉黃素	保護眼睛和有助減少白內障的作用可幫助防止某些癌症
紫色	茄子	花黃素	減少患癌、中風和心臟病的風險延緩細胞老化促進泌尿系統健康
白色	冬瓜和節瓜等	花黃素	有助降低膽固醇和血壓減少患胃癌和心臟病的風險

資料來源：美國營養師協會