營廚 (第十三期) 第8頁

「有營食肆」實錄

平民風爐邊樂

新星飲食集團

開業十多年的新星飲食集團一向以價錢大眾化見稱，除供應新派粵菜和精美點心外，更以質素上乘的火鍋馳名。

新星飲食集團高級廚部主管廖少偉師傅說，集團創辦人從事飲食業多年，希望以最健康和優質的食品回饋社會，並且努力提升從業員的質素，經常鼓勵員工「不要再做廚房佬」。集團每月舉行一次試菜會，鼓勵同事研發新菜式；同事下班後常留在店中試驗不同的烹調方法，漸漸建立了學習求進的氣氛。管理層更經常抽查菜式，確保食品的質素。

〝創新菜式 別具心思〞

廖師傅說，健康飲食已是潮流趨向，除了顧客口味崇尚清淡外，外間的廚藝比賽亦經常以健康飲食為主題，因此他們的出品盡量避免煎、炸，改以蒸、烚為主，並減少鹽、糖和調味料的用量，改以除油的雞湯和素高湯為食材提味。

廖師傅表示，「構思菜式，秘訣是花心思、多嘗試」。他又說：「菇菌類下少許油慢慢煎煮，會滲出天然的香味。」此外，雪菜通常經醃製才下鍋，廖師傅改以清水略為泡浸新鮮雪菜，再以慢火煮，可以辟去苦澀味。

〝特色火鍋 用料上乘〞

新星飲食集團以火鍋作招徠，用料講究，海鮮由菲律賓直接進口，並選用優質蔬菜熬製多款特色湯底，例如有機田園鍋湯底、海鮮豆腐湯底等。店方也自行調製辣椒豉油、蒜泥等各款佐料。廖師傳認為，「火鍋配料全以熱湯烚熟，是最健康的食法」，不過他建議大家先吃蔬菜，再吃肉類，避免吃得過量。

廖師傅入行已經二十年，現時仍不斷參加廚藝比賽，取人所長。廖師傅坦言，比賽落敗難免有點不快，但參考同行以簡單的食材炮製出色美味的菜餚，令自己獲益良多。廖師傳也不時參加美食博覽或農產品展等活動，發掘新的食材；每到一地，更搜羅飲食書籍，不斷提升自己的水平。