營廚 (第十二期) 第30頁

同營養師行街 Guide

「以形補形」成效有限

因為豬的內臟(俗稱豬雜)被不少人視為人間美味，加上部分中國人有着「以形補形」的飲食觀念，所以吃豬內臟仍然十分普遍。然而，Frankie認為，現時並無確實的科學根據證明「以形補形」的說法，而豬內臟一般的脂肪和膽固醇含量比瘦肉高，多吃會增加心血管疾病的風險，例如100克的豬潤已含有288毫克的膽固醇，豬腰有354毫克，豬腦更高達2,571毫克，實在是少吃為妙。

亦有不少人相信喝豬骨湯可以補充鈣質，但Frankie指出，豬的骨骼鈣質雖高，但一碗豬骨湯只有約2至10毫克的鈣，遠低於一般成年人每天所需的800毫克鈣質。反之，一杯高鈣奶含有300-500毫克的鈣質，一盒250毫升的脫脂或低脂牛奶則有300毫克鈣質，鈣質含量遠勝豬骨湯。

Frankie補充說：「近骨的豬肉含有不少『隱藏脂肪』，經高溫烹調後便會溶化到湯之中。這些『隱藏脂肪』較難用肉眼看得見，故難以切除，就算將豬骨先氽水亦無法完全去除。較有效的方法是將豬骨移去及待湯冷凍後，將凝結於湯表面的脂肪撇除，但與其這樣費時，還是建議大家選購豬腱瘦肉好了」。