營廚 (第三期) 第24頁

名人專訪

星級甜品大廚

黃耀文

若不是與著明糕餅名廚黃耀文先生（Tony）親身會面，很難想像到他從事餐飲工作已經超過三十年。他不但溫文爾雅，而且為人風趣健談，他更可娓娓道來各種西式甜品的製作技巧、不同食材的特色及味道調配等，單憑想象也幾乎可知道這些甜品的味道呢！

Tony 在製作糕點甜品方面有多年經驗。他曾前往瑞士、法國及新加坡等地考察及交流，更曾在東京帝國飯店工作，故對於甜品的要求亦有自己的一套哲學。在他心目中，一道美味的甜品最重要是衛生、有層次感及能帶出食材的原味。例如在柔滑的布丁配上脆餅，令食品有更豐富的層次。

Tony 認為：「甜品在西餐所扮演的角色十分重要，甜品與主菜的配搭，足以影響一頓西餐的整體印象。」如較濃味的主菜可配上較清淡的甜品。食材的選擇亦應隨着季節而變化，例如：夏天應多以水果為主，予人清爽、涼快的感覺；冬季則會以香草、酒或採用澱粉質含量較高的食材如栗子，讓人吃後覺得更溫暖充實。