營廚 (第三期) 第16頁

炮製色香味

金盞魚米香

3少之選和蔬果之選

特式

要令食物口感香脆，除了用油炸，還有什麼法寶？答案很簡單，就是焗。以食譜中焗的米漿網為例，脂肪含量便較油炸的大大減少百分之八十。用焗的方法不但可避免客人攝取多餘熱量，餐廳還可省回不少買油錢。不少研究亦指出，廚房油煙影響肺部健康，所以減少油炸食物對大廚自己的身體都有好處呢！

墨魚米彈牙，蔬菜爽口，餸菜的層次感豐富。如果不用墨魚，可改用自製蝦丸或鯪魚丸，效果和賣相相當吸引之餘，膽固醇分量更大減一半有多！

1. 米漿網焗脆，備用。
2. 墨魚肉剁蓉，加鹽，單一方向攪拌至起膠，再加入糖、生粉和冷開水拌勻成墨魚膠。
3. 以茶匙將墨魚膠刮成小粒加入沸水中焯熟成墨魚滑，備用。
4. 西芹去根切粒，番茄去皮切粒，芥蘭去葉切粒。
5. 所有的蔬菜粒焯熟，備用。
6. 於鑊內燒熱油，炒香薑和蔥，加入墨魚滑、蔬菜粒、鹽和糖炒勻，再加入生粉水埋芡，放入已焗脆的米漿網內即可。