張 冬 韻 (Anne) 是 香 港 少 數 的 西 餐 女 廚 師 之 一 ， 從 事 餐 飲 業 已 經 超 過 17 年 。

一 般 西 餐 都 愛 用 上 大 量 牛 油 、 芝 士 或 忌 廉 等 材 料 ， 容 易 令 人 覺 得 飽 滯 。 Anne 解 釋 ， 歐 美 天 氣 寒 冷 ， 人 們 需 要 吸 收 充 分 熱 量 和 脂 肪 禦 寒， 因 此 需 要 多 吃 高 熱 量 的 牛 油 、 芝 士 和 肉 類 。 但 近 年 歐 美 中 老 年 人 口 的 醫 療 費 用 大 增 ， 大 家 漸 漸 意 識 到 飲 食 健 康 的 重 要 ， 於 是 改 變 了 煮 食 的 習 慣 ， 例 如 多 用 橄 欖 油 代 替 牛 油 、 採 用 低 脂 忌 廉 和 芝 士 等 。 Anne 坦 言 ， 用 這 些 材 料 烹 煮 的 食 品 ， 味 道 的 確 不 及 採 用 牛 油 香 濃 ， 但 在 健 康 與 口 味 之 間 ， 必 定 要 有 所 取 捨 。

本 地 飲 食 業 界 亦 漸 漸 簡 化 烹 煮 食 品 的 工 序 ， 過 往 多 重 煩 複 的 功 序 已 比 較 少 見 。 在 食 材 方 面 亦 「 還 原 基 本 」 ， 例 如 多 用 菜 蔬 ， 肉 類 只 選 用 豬 、 牛 、 羊 、 雞 等 基 本 的 食 材 。 然 而 ， 她 認 為 ， 如 何 提 升 食 物 質 素 和 降 低 成 本 ， 始 終 是 飲 食 業 界 面 對 的 矛 盾 問 題 ， 例 如 有 食 肆 為 了 減 輕 成 本 ， 利 用 合 成 的 湯 粉 再 加 新 鮮 蔬 菜 來 煮 湯 ， 這 當 然 不 是 最 好 的 做 法 ， 她 希 望 循 序 漸 進 推 行 健 康 飲 食 。