除 了 甜 、 酸 、 苦 、 鹹 這 四 種 基 本 味 道 外 ， 科 學 家 近 年 更 發 現 了 第 五 味 ， 他 們 稱 之 為 “umami” ， 即 中 國 人 常 提 及 的 「 鮮 味 」 ﹗

原 來 我 們 的 味 蕾 在 受 到 某 幾 種 氨 基 酸 ( 構 成 蛋 白 質 的 物 質 ) 的 刺 激 下 會 產 生 「 鮮 味 」 這 味 道 。 味 精 中 的 穀 氨 酸 （ Glutamic Acid or Glutamate ） 便 是 利 用 這 成 份 來 增 加 食 味 的 「 鮮 味 」!

穀 氨 酸 是 氨 基 酸 的 一 種 ， 除 人 造 外 也 天 然 存 在 於 食 物 的 蛋 白 質 中 。 結 合 在 蛋 白 質 中 的 穀 氨 酸 對 我 們 的 味 蕾 起 不 了 作 用 ， 只 有 從 蛋 白 質 釋 放 出 來 的 游 離 穀 氨 酸 （ Free Glutamic Acid ） 才 能 刺 激 味 蕾 。